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L'Amap du Marais

Nous aimons les légumes à la folie ! Mais sans maraicher.e pas de bons légumes... alors c'est tout simple! Nous soutenons depuis 9 ans la Ferme de Marconville en lui achetant en direct et en avance, tomates, choux, betteraves, courgettes et autres potimarrons ! De bon légumes, tout bio et quasiment parisiens... la Picardie c'est pas très loin ! Depuis d'autres partenariats se sont noués. Pain, Viande, Huile.... Bonne balade sur notre blog, n'hésitez pas nous retrouver au 58 rue de Vertbois (Paris 3ème) tous les mardis soir de 18h à 20h30!

Les blettes : pour pouvoir les manger, il faut les cuisiner...

Publié par amapdumarais sur 29 Septembre 2016, 09:32am

Catégories : #Recettes

Les blettes : pour pouvoir les manger, il faut les cuisiner...

Dans une ambiance conviviale de rentrée, nous avons reçu hier dans notre panier des bottes de blettes. Aussi appelé bette, ce légume souffre d'un nom peu reluisant et parfois de souvenirs fades de cantine : à nous de le valoriser !

  

Des débats ont eu lieu dans l'assistance autour de la manière de l'accomoder. Voici donc un compte-rendu rapide des échanges à ce sujet, qui se veut plus aide-mémoire technique (non exhaustif) que carnet de recettes.

 

 

En souhaitant que cela aide à "apprivoiser" ce légume qui est parfois nouveau pour certains...

 

Les blettes

 

Elles ne se consomment que cuites : en gratin, dans une quiche, ou en garniture d'un plat à l'étuvée, tombées au beurre, ou simplement vapeur.

 

Pour les conserver, n'attendez pas que le vert fletrisse suite à un oubli dans le bac à légumes du frigo avant de les cuire, en un mot avant qu'elles ne soient vraiment... blettes ! Les légumes bien lavés, cuits et stockés à l'abri de l'air se conservent facilement plusieurs jours et peuvent être préparés à l'avance (vous pouvez même les laisser refroidir dans la casserole - égouttés si cuisson à l'eau - et mettre directement le casserole froide au frigo avec son couvercle en vue d'un réchauffage prochain , pour éviter de laver deux fois le même récipient !)

 

 

Pour commencer, il faut les préparer un peu :

  • Lavage à grande eau feuille par feuille (veiller à le terre en bas des côtes)
  • Trier en ôtant les parties abimées/marron des feuilles (mais pas les "trous", ça n'a pas s'impact sur le gôut ou la présentation)
  • Séparer le blanc du vert (facultatif : cela dépend du mode de cuisson choisi)
  • Eventuellement, effiler un peu le blanc avec un petit couteau pour enlever les fils sur les grosses côtes (partir de la base avec un petit couteau et pincer la "peau" entre le couteau et votre index, puis tirer jusqu'en bas)
  • En fonction du mode de cuisson choisi, couper le blanc en tronçons (de 2 à 4 cm) et concasser légèrement le vert (rassembler les feuilles et donner quelques coups de couteau pour pouvoir les cuire plus aisément)

 

Ensuite, plusieurs options de cuisson se présentent, en fonction de l'objectif. Pour un gratin ou une quiche, il faut de toutes façons précuire les légumes, mais si on a le temps, on peu leur donner un goût bien meilleur avec une cuisson type tombée ou à l'étuvée, en gardant bien les jus de cuisson pour ajouter à la béchamel ou à l'appareil à quiche. Mais les habitués des quiches seront surpris de goûter les blettes comme accompagnement d'un morceau de viande ou de poisson, voire en complément d'une céréale dans une assiette végétarienne. Voici quelques méthodes :

  • cuisson vapeur du blanc et/ou du vert (jusqu'à obtenir des côtes tendres à la pointe du couteau), ou "à l'anglaise" c'est à dire à l'eau bouillante salée pour ceux qui n'ont pas le matériel (convient bien pour les quiches et gratins quand on n'a pas beaucoup de temps). Bien égoutter en fin de cuisson.
  • cuisson sautée/tombée du vert au beurre - ou éventuellement à l'huile - comme des épinards : chauffer la poêle ou la sauteuse, mettre la matière grasse à fondre (on peut en mettre beaucoup - pour le goût - mais aussi assez peu - pour les formes -, car le légume rend de l'eau et n'attache pas), ajouter le vert (faire plusieurs tournées en fonction de la taille du récipient), assaisonner et cuire le plus rapidement possible en remuant (c'est cuit quand le volume a beaucoup diminué et que la couleur est foncée) ; éventuellement faire réduire le jus présent à la fin - pour ne pas perdre les saveurs et les nutriments - en prolongeant un peu la cuisson ; rectifier l'assaisonnement.
  • cuisson à l'étuvée pour le blanc : placer les tronçons avec du beurre - ou de l'huile, ou les deux - dans une casserole large, et un doigt d'eau, assaisonner et démarrer à couvert (feu moyen) ; quand de la vapeur se forme dans le récipient, baisser le feu juste pour maintenir cette vapeur ; remuer régulièrement et vérifier qu'il y a toujours un peu d'eau au fond - en rajouter si nécessaire ; tester la cuisson avec un couteau : les côtes doivent être bien tendres ; en fin de cuisson, évaporer à découvert le jus de cuisson résiduel pour bien enrober les légumes ; rectifier l'assaisonnement.

Bon appétit à tous,

Denis.

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Tania 09/01/2013 13:55

Merci Denis pour ces exellents conseils. Je me lancerai ce soir dans des escalopes de veaux (de l'AMAP !) accompagnés de blettes à l'étuvée !

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