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L'Amap du Marais

Nous aimons les légumes à la folie ! Mais sans maraicher.e pas de bons légumes... alors c'est tout simple! Nous soutenons depuis 9 ans la Ferme de Marconville en lui achetant en direct et en avance, tomates, choux, betteraves, courgettes et autres potimarrons ! De bon légumes, tout bio et quasiment parisiens... la Picardie c'est pas très loin ! Depuis d'autres partenariats se sont noués. Pain, Viande, Huile.... Bonne balade sur notre blog, n'hésitez pas nous retrouver au 58 rue de Vertbois (Paris 3ème) tous les mardis soir de 18h à 20h30!

Déclinaisons de choux pour tous les goûts

Publié par amapdumarais sur 22 Janvier 2013, 11:09am

Catégories : #Recettes

A l'instar des blettes, il n'est pas toujours évident de savoir comment cuisiner les différentes variétés de choux que nous trouvons dans nos paniers. Or ce sont des légumes très bénéfiques au niveau nutritionnel (recelant des nutriments et composants rares dans notre alimentation), abondants en hiver et qui se conservent bien crus.

 

Bref, que faire des choux, outre l'excellente soupe proposée il y a quelques jours sur ce blog ?

 

 

Les choux, blancs, rouges, verts-frisés, de Bruxelles... !

 

Contrairement aux blettes, ils peuvent se consommer crus ou cuits (sauf les de Bruxelles et les frisés, à cuire). Nous ne parlerons pas du chou-fleur cette fois, car il est plus de la famille culinaire des brocolis (on mange dans ce cas des inflorescences et nom des feuilles).

 

Pour les conserver, gardez-les tels quels au frais :

Sans couper le trognon ou enlever les feuilles abimées, qui forment une sorte d'emballage naturel. Ce n'est qu'au moment de les cuisiner qu'on triera tout ça.

 

Pour les préparer, c'est très simple :

Couper l'extrémité du trognon oxydée (mais conservez le reste du trognon : il tient les feuilles entre elles et c'est plus pratique à couper ensuite), éliminer les feuilles extétieures si elles sont fletries, et bien rincer le tout. Pour les choux de Bruxelles, mêmes opérations, mais répétées pour chacun : c'est plus long, mais c'est tellement bon !

 

Concernant la découpe (sauf si vous voulez faire des choux farçis) :

Le plus simple est d'émincer en plusieurs fois les feuilles. Comment faire ? Il vous faut un couteau le plus grand possible. Couper le chou en quartiers (comme pour le partage lors de la distribution, en partant du trognon et en allant vers le haut du chou ; en deux puis à nouveau en deux ou trois en fonction de la taille). Vous obtenez ainsi des quatiers très STABLES sur la planche à découper, mais dont les feuilles sont toujours solidaires entre elles grâce au trognon, ce qui va faciliter la suite de la découpe. Placez maintenant un quartier parallèlement au bord du plan de travail et commencez à émincer (ce qui signifie obtenir des "lamelles" assez petites de légumes, en gros). Pour cela, partez du côté opposé au trognon et couper le plus finement possible perpendiculairement. Quand vous vous approchez du trognon, contournez-le mais ne le jetez pas : mettez-le au congel, et ajoutez-le à l'occasion à votre prochaine soupe, c'est délicieux !

 

Pour les manières de cuisiner les choux, plusieurs grandes options se présentent, mais ce ne sont que des pistes :

  • CRU : en salade avec vinaigrette pour le rouge ou le blanc, ou mayonnaise pour le blanc façon coleslaw (avec des carottes râpées pour les puristes). A savoir : le chou cru émincé à destination de hors d'oeuvres est encore meilleur et se conserve très bien plusieurs jour au frigo s'il a été arrosé après la découpe de vinaigre (de préférence de vin ou de cidre, plus acides que les balsamiques). Il sera plus tendre et son goût plus subtil. L'assaisonnement avec la vinaigrette ou la mayonnaise peut même être réalisé à l'avance, ça se conserve bien. Allez-y franchement avec la sauce : le chou en salade en nécessite pas mal pour être bon ! Laissez-vous aller pour les recettes : ajoutez des fruits secs (notamment noix, noisettes raisins secs), et au dernier moment des dés de pomme, de poire, d'autres légumes râpés, de la mâche... 
  • CUIT vapeur (cuiseur vapeur ou cocotte minute) ou à l'anglaise (plongé dans de l'eau bouillante salée). C'est cuit quand le chou est tendre (tester les côtes des feuilles). C'est bon mais un peu fade, n'hésitez pas à ajouter une rasade d'huile de noix ou un peu de beurre.
  • CUIT en soupe : seul ou en complément d'autres légumes, il n'y a pas de limites à votre créativité ! A noter que l'emploi des feuilles de chou rouge dans une soupe donne parfois des couleurs bizarres, mais le goût est au rendez-vous, alors... N'oubliez pas d'utilisez les trognons dans les potages mixés (et de même ceux des brocolis, des artichauts, des fenouils etc, une fois épluchés).
  • CUIT étuvé : même méthode que pour les blettes, et ça marche avec tous les choux. C'est délicieux en accompagnement du cochon (saucisses, jambon braisé, rôti de porc, ...) mais aussi dans un bel assortiment végétarien. Mettre le chou émincé avec un peu de beurre - ou de l'huile, ou les deux - dans une casserole large, et un doigt d'eau, assaisonner et démarrer à couvert (feu moyen) ; quand de la vapeur se forme dans le récipient, baisser le feu juste pour maintenir cette vapeur ; remuer régulièrement et vérifier qu'il y a toujours un peu d'eau au fond - en rajouter si nécessaire, sinon ça peut attacher ; tester la cuisson avec un couteau : les côtes doivent être bien tendres ; en fin de cuisson, évaporer à découvert le jus de cuisson résiduel pour bien enrober les légumes ; rectifier l'assaisonnement. C'est délicieux en ajoutant les épices de votre choix (par exemple, curry avec le chou blanc ou vert, coriandre avec le chou rouge), des dés de pomme au début de la cuisson et qui vont "disparaître" et laisser une saveur délicieuse...

Bon appétit à tous !

Denis.

 

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